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国色天香佛跳墙  

2013-06-04 16:12:49|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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国色天香佛跳墙

/江仙

在创制佛跳墙的福州老字号聚春园,最便宜的一小盅也要288元。一些奢华酒店,佛跳墙定价动辄上千上万,并不稀奇。吃过佛跳墙,仿佛已成为身份和地位的象征。

佛跳墙荟萃海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、火腿、猪肚、羊肘、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫等近20种名贵食材,佐以花菇、冬笋、白萝卜、绍酒、冰糖、桂皮、姜片等辅料,极尽奢华之能事。佛跳墙是闽菜,因为只有在有山有海的福建,才能出产这么丰富的名贵食材。

关于佛跳墙的起源,有许多版本的传说,一说是一群乞丐用黄酒坛子四处讨饭,把讨来的各种残羹剩菜倒在一起加上黄酒烧煮,结果香味四溢,引发酒店老板的灵感。还有说寺庙里和尚偷荤,酒罐里装上各式大鱼大肉,怕人发现不敢在灶上操作,就偷来佛案上蜡烛,轮流值班,在罐下烘烤慢熬。这些传说虽然并无根据,但其中蕴含了做好佛跳墙的两个关键:一是熬制容器要用陈年黄酒的坛子,受热均匀细腻;二是要用文火,千万急不得。

佛跳墙真正的起源时间是在清朝末年,福州官银局的一个官员为了讨好福建布政司,在家中设宴款待,由其夫人亲自下厨,选用鸡、鸣、肉等十几种荤菜放入绍兴酒坛中,精心煨制。布政司尝后赞不绝口,回府跟他的衙厨郑春发仔细描述了他吃到的材料和味道。郑春发心领神会,又加以改革,多用海鲜,少用肉类,效果更胜几筹。多年后,郑春发离开官衙,自立门户开了饭馆“聚春园”,继续改良、充实原料,终于制成了名扬天下的佛跳墙。流传到今天的做法是:将鸡、鸭用锅煸炒上色,装入花雕酒及猪骨汤、金华火腿、葱、姜,用干荷叶将罐口封严。先用武火烧沸,再用文火熬上至少8小时。将鱼翅、干鲍、鱼肚、鱼唇等涨发后用鸡汤煨软入味,鸽蛋煮熟去皮,花菇涨发洗净切块,白萝卜削球形,瑶柱洗净蒸软。将以上原料按顺序码放在专用的佛跳墙小罐内,灌入煮好的汤,加盐调味,用绵纸封严,上笼蒸30分钟即可上席。

据说这道菜最初取名为福寿金。有一天几名秀才来“聚春园”吃饭,店家捧出一坛招牌菜,坛盖揭开,满堂荤香征服了这些文人雅士。有个秀才即席吟诗:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”从此,这道菜就取名“佛跳墙”,只听名字,就已感受到它超凡的魅力。

198610月,英国女王伊丽莎白二世访华,邓小平在钓鱼台国宾馆的养源斋会见女王一行,并设宴招待。菜单除冷菜拼盘外,热菜是茉莉鸡糕汤、佛跳墙、小笼两样、龙须四素、清蒸鳜鱼、桂圆杏仁茶。点心是鲜豌豆糕、鸡丝春卷、炸麻团、四喜蒸饺、黄油、面包、米饭。我国宴请美国总统老布什、里根,也都上了佛跳墙。据说总统和女王都对佛跳墙赞不绝口。

如果只用料奢侈,佛跳墙不会流传近200年,更不会端上现代国宴的餐桌。国宴崇尚筒洁,大方,清淡。山珍海味太过高调,通常是不上桌的。佛跳墙的贵重,不仅在于原料,更在于烹饪过程中下的工夫。桌上一盅佛跳墙,厨师至少要提前一个星期准备。民间流传,佛跳墙要蒸上进33夜,其实熬制过程并不必这么久,时间主要耗在备料上。泡发鱼翅等干货,挑选上等鲍鱼,都需要大量时间和非凡的眼力。从选衬这一步,就要主厨亲自上马。火候更需平和心态,细致掌控。据说,品尝佛跳墙要不停咂嘴,因为汤里熬出了食材中丰富的胶质,很容易把嘴巴粘住。上好的佛跳墙虽然包含如此多的荤菜,但一点都不腻,只有醇厚的滋味。这样一道厚积薄发的菜,深具贵族气质,既能和春卷麻团共处一桌相得益彰,也能以其低调的奢华压住阵脚,堪称国色天香。

摘自《特别文摘》20124月上半月刊第4期 第75页(摘自《文史参考》)201364日星期二打印发表。

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