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老有所乐,老有所学,开开心心渡过退休生活每一天。

 
 
 

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我是教师,搞职业技术教育的。曾在中专从教,后所在中专并入大学也就跟进来了。主要从事高等职业教育。现已退休在家休闲呢。身体不太好。有脑血栓后遗症右瘫。现在正加紧缎炼争取早日康复。QQ:1244308640

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五味  

2014-02-22 15:31:37|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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五味

○汪曾祺

山西人真能吃醋!几个山西人在北京下饭馆,坐定之后,还没有点菜,先把醋瓶子拿过来,每人喝了三调羹醋。邻座的客人直瞪眼。有一年我到太原去,快过春节了。别处过春节,都供应一点酒,太原的油盐店却都贴出一个条子:“供应老陈醋,每户一斤。”这在山西人是大事。

山西人还爱吃酸菜,雁北尤胜。什么都拿来酸,除了萝卜白菜,还包括杨树叶儿,榆树钱儿。有人来给姑娘说亲,当妈的先问,那家有几口酸菜缸。酸菜缸多,说明家底子厚。

辽宁人爱吃酸菜白肉火锅。

北京人吃羊肉酸菜汤下杂面。

福建人,广西人爱吃酸笋。我和贾平凹在南宁,不爱吃招待所的饭,到外面瞎吃。平凹一进门,就叫:“老友面!”“老友面”者,酸笋肉丝汆汤下面也,不知道为什么叫“老友”。

傣族人也爱吃酸。酸笋炖鸡是名菜。

延庆山里夏天爱吃酸饭。把好好的饭焐酸了,用井拨凉水一和,呼呼地就下去了三碗。

都说苏州菜甜,其实苏州菜只是淡,真正甜的是无锡。无锡炒鳝糊放那么多糖!包子的肉馅里也放很多糖,没法吃!

四川夹沙肉用大片肥猪肉夹了洗沙蒸,广西芋头扣肉用大片肥肉夹了洗沙蒸,都极甜,很好吃,但我最多只能吃两片。

广东人爱吃甜食。昆明金碧路有一家广东人开的甜品店,卖芝麻糊、绿豆沙,广东同学趋之若鹜。“蕃薯糖水”即用白薯切块熬的汤,这有什么好喝的呢?广东同学说:“好野!”

北方人不是不爱吃甜,只是过去糖难得。我家曾有老保姆,正定乡下人,六十多岁了。她还有个婆婆,八十几了。她有一次要回乡探亲,临行称了二斤白糖,说她的婆婆就爱喝个糖水。

北京人很保守,过去不知苦瓜为何物,近年学会吃了。菜农也有种的了。农贸市场上有很多的苦瓜卖,属于“细菜”,价颇贵。

北京人在口味上开放了!

北京人过去就知道吃大白菜。由此可见,大白菜主义是可以被打倒的。

北方人初春吃苣荬菜。苣荬菜分甜苣、苦苣,苦苣相当的苦。

有一个贵州的年轻女演员上我们剧团学戏,她的妈妈远迢迢给她寄来一包东西,是“者耳根”,或名“则尔根”,即鱼腥草。她让我尝了几根。这是什么东西?苦,倒不要紧,它有一股强烈的生鱼腥味,实在招架不了!

剧团有一个干部,是写字幕的,有时也管杂务。此人是个辣的专家。他每天中午饭不吃菜,吃辣椒下饭。全国各地的,少数民族的,各种辣椒,他都千方百计地弄来吃。剧团到上海演出,他都帮助搞伙食,这下好,不会缺辣椒吃。原以为上海辣椒不好买,他下车第二天就找到一家专卖各种辣的铺子。上海人有一些是能吃辣椒的。

我们吃辣椒是在昆明练出来的,曾跟几个贵州同学在一起用青辣椒在火上烧,蘸盐水下酒。平生所吃辣椒之多矣,什么朝天椒、野山椒,都不在话下。我吃过最辣的辣椒是在越南。一九四七年,由越南转道往上海,在上海防街头吃牛肉粉。牛肉极嫩,汤极鲜,辣椒极辣,一碗汤粉,放三四丝辣椒就辣得不行。这辣椒的颜色是桔黄色的。在川北,听说有一种辣椒本身不能吃,用一根线吊在灶上,汤做得了,把辣椒在汤里涮涮,就辣得不得了。云南佧佤族有一种辣椒,叫“涮涮辣”,与川北吊在灶上的辣椒大概不分上下。

四川不能说是最能吃辣的省分,川菜的特点是辣而且麻,——搁很多花椒。四川的小面馆的墙壁上黑漆大书三字:麻辣烫。麻婆豆腐、干煸牛肉丝、棒棒鸡;不放花椒不行。花椒得是川椒,捣碎,做好了,最后再放。

周作人说他家乡整年吃咸极了的咸菜和咸极了的咸鱼。浙东人确是吃得很咸。有轻时常吃而出了名。这位大人物后来还去吃过,说了一句话:“火宫殿的臭豆腐还是好吃。”“文化大革命”中火宫殿的影楼壁上就出现了两行大字:

最高指示:

火宫殿的臭豆腐还是好吃。

我们一个同志到南京出差,他爱人是南京人,嘱咐他带一点臭豆腐干回来。他千万百计居然办到了。带到火车上,引起一车厢的人强烈抗议。

除豆腐干外,面筋、百叶(千张)皆可臭。冬笋的老根咬不动,切下来随手就扔到臭坛子,一坛子“臭卤”,腌芥菜挤下的汁,放几天即成“臭卤”。臭物中最特殊的是臭苋菜杆,苋菜长老了,主茎可粗如拇指,高三四尺,截成二寸许小段,入臭坛。臭熟后,外皮是硬的,里面的芯成果冻状。噙住一头,一吸,芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。我们那里叫做“苋菜秸子”,湖南人谓之“苋菜咕”,因为吸起来“咕”的一声。

北京人说的臭豆腐指臭豆腐乳。过去是小贩沿街叫卖的:

“臭豆腐,酱豆腐,王致和的臭豆腐。”臭豆腐就贴饼子,熬一锅虾米皮白菜汤,好饭!现在王致和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶装,很不方便,一瓶一百块,得很长时间才能吃完,而且卖得很贵,成了奢侈品。我很希望这种包装能改进,一器装五块足矣。

我在美国吃过最臭的“气死”(干酪),洋人多闻之掩鼻,对我说起来实在没有什么,比臭豆腐差远了。

甚矣,中国人口味之杂也,敢说堪为世界之冠。

摘自《阜新晚报》B07 美文 2014221日星期五,2014222日星期六 1506打印完发表。

汪曾祺192035日-1997516日),江苏高邮人。中国当代作家。以短篇小说和散文闻名。被视为京派作家。早年毕业于...

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